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Bohnen Die Bohnensaison 2014 hat begonnen!

... und Rohkost ist beliebter denn je!

Anlässlich eines ungewöhnlich starken Anstieg der diesbezüglichen Anfragen in den letzten Tagen warnt das GIZ Nord auch in diesem Jahr wieder vor dem Verzehr roher Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris).

Die Bohnensamen enthalten giftige Phaseoline (Proteine, oft auch als "Phasin" bezeichnet). Der Verzehr von nur wenigen Samen oder Schoten (Hülsen) kann zu Übelkeit, Erbrechen sowie weiteren Magen- und Darmbeschwerden führen. Allerdings scheint nicht jeder mit diesen Symptomen zu reagieren. Das GIZ-Nord rät dennoch dringend von einem Verzehr roher Bohnen ab.

Bis zum 25. August dieses Jahres wurde das GIZ-Nord 48 mal nach dem Verzehr von Bohnen kontaktiert, davon 21 mal im Juli und August. In mindestens zwei Fälle trat Erbrechen auf, das mehrere Stunden anhielt (als mittelschwer eingestufte Vergiftungen). Im Vergleichszeitraum des letzten Jahres wurden dem GIZ-Nord lediglich 31 Fälle gemeldet. Auch im September werden dem GIZ-Nord noch viele Vergiftungen durch Bohnen mitgeteilt.

Gekochte Bohnen sind hingegen bekömmlich.

Experimentelle Untersuchungen an Bohnensamen haben gezeigt, dass die Phaseolus-Lectine in Lösung beim Erhitzen auf 100 °C in 20 min zerstört sind (hingegen sind bei 80 °C nach 6 Stunden nur 90 % der Lectine inaktiviert)1.

Damit die Bohnen eine noch leicht feste Konsistenz bewahren, empfehlen viele Köche für Brechbohnen und die feineren Prinzessbohnen 15 min Kochzeit2.

Für die sehr dünnen, sehr früh geernteten Keniabohnen, bei uns gelegentlich „haricots verts“ genannt, werden 10-15 min Kochzeit als ausreichend angesehen3.

In Zweifelsfällen rufen Sie uns an:


  1. E. Teuscher & U. Lindequist, 2010
  2. P. Bocuse: Die neue Küche, 1982
  3. W. Siebeck: Kochschule für Anspruchsvolle, 1993